Come si ottiene l'olio extravergine di oliva

Agriturismo Casale Il Picchio, Lago Trasimeno, Umbria

L'olio extravergine di oliva è l'olio ottenuto dall'oliva, unicamente mediante procedimenti meccanici che non implicano l'alterazione dell'olio.

L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E' QUINDI IL SUCCO OLEOSO DI UN FRUTTO.

E' praticamente l'unico olio che si può consumare così come viene, semplicemente estratto dal frutto.
Attualmente il processo di estrazione comprende le seguenti fasi:

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MONDANATURA E LAVAGGIO
La mondanatura e il lavaggio delle olive servono ad allontanare le impurità (terra, pietruzze, rametti e foglie);

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FRANGITURA
La frangitura avviene con macine in pietra (molazza) o con frangitori a martelli. Generalmente le olive vengono macinate intere, senza snocciolatura. Attraverso questa fase, la buccia, la polpa e il nocciolo vengono ridotti in pasta.

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GRAMOLATURA
La gramolatura, consiste in un delicato, continuo e prolungato rimescolamento della pasta per renderla omogenea e facilitare la separazione dell'olio. A tale scopo si usano macchine dette gramole o gramolatrici.

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SEPARAZIONE DELLA SANSA DAL MOSTO OLEOSO
Questa fase comprende la separazione della parte solida, detta sansa, contenente la gran parte della sostanza secca dell'oliva (pelle, polpa, seme e pezzi di nocciolo), da quella liquida, detta mosto oleoso, costituita da olio e acqua di vegetazione.

A tale scopo nei sistemi tradizionali con presse si ricorre all'impiego di fiscoli, su ciascuno dei quali si pone uno strato di pasta di circa tre centimetri, impilati in un tubo in acciaio centrale a formare un cilindro o torre.
La pressione trasmessa causa l'uscita dei liquidi, mentre la sansa resta trattenuta nei fiscoli.
L'acqua e l'olio man mano che escono confluiscono verso una vasca di raccolta. I fiscoli devono lavarsi con frequenza per evitare che su di loro si sviluppino fermentazioni che trasmettano odori sgradevoli all'olio.
Recentemente la separazione di sansa, olio e acqua di vegetazione avviene per processi continui di centrifugazione.
In questo sistema la pasta è iniettata nei cosiddetti decanter ad asse orizzontale.
Per la differente densità le tre fasi si separano immediatamente.
Da una tubiera esce la sansa e da un'altra il mosto oleoso.

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SEPARAZIONE FINALE DELL’OLIO
L'ultima fase del ciclo di lavorazione, si completa con la separazione finale dell'olio.
Indipendentemente dal metodo di estrazione utilizzato, il mosto così ottenuto, viene trattato da una centrifuga ad asse verticale che gira a 6000-7000 giri al minuto, per la corretta separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione.

L'olio così ottenuto deve essere conservato in depositi che mantengano una temperatura intorno a 13-14°C, quasi costante, di materiale inerte, come vetro scuro o acciaio inox, e che evitino l'effetto ossidante dell'aria e della luce.

LA COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Tra tutti gli oli vegetali quello extravergine di oliva è tra i meno dotati di acidi grassi polinsaturi, essendo costituito per tre quarti da acidi grassi monoinsaturi, rappresentati soprattutto da acido oleico.
La scarsa presenza di acidi grassi polinsaturi rende l'olio extravergine di oliva assai adatto alla cottura. Infatti gli acidi grassi polinsaturi se riscaldati si ossidano molto facilmente, trasformandosi in perossidi, i quali sono tossici, ad alta concentrazione (oltre 20 mg/Kg), per l'organismo umano.
L'olio extravergine d'oliva è quindi da preferire agli oli di semi.
L’olio extravergine di oliva è l'alimento grasso che non ha colesterolo, e come tale ha maggiori meriti e pregi dietetici. La presenza, inoltre, di una certa quantità di polifenoli lo preserva dall'ossidazione. Contiene clorofilla, carotenoidi (sostanze colorate vegetali), vitamina E, vitamine liposolubili (A, D, K) e fosfolipidi, molto importanti nell'alimentazione perché favoriscono la digestione dei grassi ed aiutano a sciogliere il colesterolo nelle arterie.